Macarons pistache framboise

Aaaah !!! les macarons..ou plutôt le casse tête, j'ai du en faire quelques fournées avant d'être à peu près sûre de ne plus les rater. Quand ce n'était pas la collerette qui ne montait pas, c'était la coque qui craquelait, les macarons qui restaient coller..enfin bref, autant de situations qui me donnaient du fil à retordre..
Finalement c'est en associant différents conseils que j'ai pu lire, que j'ai réussi à sortir quelques fournées de macarons sympas.

Je vous indique par un petit : "*" les points importants à ne pas louper pour une bonne réalisation.


Pour environs 30 Macarons

Pour les coques

150g de poudre d'amande

150g de sucre glace

2 fois 60g de blancs d'oeufs vieillis et tempérés*

35g de sucre en poudre

une pointe de colorant rose

pour le sirop :

150g de sucre

50g d'eau

Pour la ganache montée à la pistache

50g de chocolat blanc Ivoire

50g + 75g de crème fraiche

1cc de miel

1 cs bombée de pate de pistache 

Pour le coulis de framboise

150g de coulis de framboise

2 feuilles de gélatine

Les coques 

Chauffez le four à 140°C. Placez une plaque allant au four à préchauffer également.

Mettez la poudre d'amende à torréfier au four pendant 15 min. Laissez là ensuite refroidir. Mixer et tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amande. Vous obtenez alors un "tant pour tant" c'est à dire un mélange de même poids de chaque ingrédients.

Réalisez ensuite le sirop : placez le sucre et l'eau dans une casserole et chauffez doucement sans jamais remuer. Le sirop doit atteindre 117°C. Il est préférable d'utiliser un thermo-sonde. J'utilise celui de Ikea (8 euros), c'est un très bon rapport qualité prix.

Pendant ce temps montez en neige 60g de blanc d'oeuf à température ambiante. Quand les blancs deviennent mousseux incorporez progressivement les 35g de sucre.

Quand le sirop est à 117°C et que les blancs sont montés ( petit exercice de coordination* ), incorporez le sirop aux blancs sans cesser de fouetter. Ajoutez le colorant. Continuez ensuite de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Cela peut prendre 10 bonnes minutes. On obtient alors une meringue italienne.

Mélangez le reste de blanc d'oeufs au tant pour tant amande/sucre glace jusqu'à obtenir une texture type pâte d'amande.

A présent c'est l'heure de macaronner* dans les règles de l'art !!! Incorporez la meringue italienne en 3 fois à la maryse. Mélangez jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban.

Garnir une poche à douille munie d'une douille de 8mm. Dressez les coques de macaron sur une plaque* allant au four, recouverte de papier sulfurisé.

Je dispose de plaques de cuisson alvéolées donc le croutage n'est pas nécessaire. Si vous n'en avez pas, laissez crouter pendant 10-15 min. Ne pas laisser crouter, donne du brillant à vos macarons.

Placez les macarons au four pendant 15 min.

A leur sortie, faites glisser le papier sulfurisé sur un chiffon légèrement humide, cela aidera les macarons à se décoller.

Avant de démarrer la deuxième fournée, assurez vous que la plaque sur laquelle vous dressez les macarons est bien refroidie.


La ganache montée à la pistache :

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc.
Faites bouillir 50g de crème fraiche dans une casserole avec le miel sur feux moyen.
Débarrassez les deux préparations hors du feu.

Réalisez une émulsion en versant la crème bouillante en trois fois sur le chocolat fondu. Mélangez bien à la maryse à chaque ajout de crème.

Ajoutez la pâte de pistache dans la préparation chaude. Mélangez de façon à avoir un appareil homogène.

Incorporez les 75g de crème froide, mélangez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 4 heures minimum. Le faire la veille c'est encore mieux.
Montez ensuite au fouet comme pour une crème chantilly.

Débarrassez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu'au montage.


Le coulis framboise

Trempez les feuilles de gelatine pendant 10 min dans de l'eau froide afin de les ramollir.
Faites chauffer dans une poêle le coulis de framboise. Quand il est chaud, retirez le du feu et ajoutez la gélatine ramollie. Mélangez bien.
Placez un film alimentaire au fond d'une récipient plat et coulez le coulis de framboise sur 3-4 mm d'épaisseur.
Placez au froid pendant minimum 2 heures afin que la préparation se solidifie.


Le montage

Découpez dans le coulis de framboise gélifié de petits cercles de 1 cm de diamètre. Placez les au centre de la première coque.
Autour de la framboise, garnissez le macaron de ganache de pistache.
Placez la seconde coque sur la ganache en appuyant légèrement et en imprimant un mouvement circulaire pour une bonne répartition de la ganache.

Placez les macarons au frais pendant 2 jours !! Et OUIII les gourmands vont devoir patienter. Mais la dégustation sera d'autant meilleure !


Les trucs à savoir :

Les blancs d'oeufs vieillis et tempérés

Comme nous l'indique Pierre Hermé, il est préférable de séparer les blancs des jaunes quelques jours à l'avance (3-4 jours) et de les conserver hermétiquement au frais. En effet des blancs frais vont monter très facilement en neige mais vont avoir tendance à grainer rapidement et à s'étaler à la cuisson dégageant beaucoup d'humidité et le macarons DETESTE l'humidité !!! Un passage au froid permet donc de stopper ces effets. Attention ceci n'est pas valable pour des desserts sans cuisson des blancs. Dans ce cas la privilégiez des oeufs frais.

Pour ma part ce que je fais souvent c'est conserver les blancs (non utilisés dans certaines recettes) dans des sachets hermétiques que je place au congélateur. La veille je les place au réfrigérateur. Ca fonctionne très bien et permet de ne pas jeter des blancs dont on ne s'est pas forcement quoi faire pour le moment. 

Ramenez les blancs d'oeufs à température ambiante en les sortant du frigo 3h avant de débuter la recette.

Les plaques de cuisson

Pour avoir une jolie colerrette qui monte bien, l'idéal est d'avoir au moins 2 plaques de cuisson. Une que vous placez au four et l'autre que vous recouvrez de papier sulfurisé sur laquelle vous dressez les coques de macarons.

C'est le choc thermique entre la plaque chaude et la plaque froide qui permettra à la collerette de bien se développer.

Attention si vous ne disposez que de deux plaques, pensez à laissez refroidir la plaque avant de placez la deuxième fournée.

Le petit exercice de coordination 

Entre les blancs qui doivent être montés et le sirop à 117°C, on sait pas trop par où commencer, surtout quand ce sont les premiers. Pas de panique !!! Si les blancs sont prêts avant le sirop, continuez à laisser tourner le robot à vitesse modérée. Si le sirop est prêt avant, coupez le feu et maintenez la température.

Le macaronnage 

Il est important de mélanger la meringue italienne et le tant pour tant avec une Maryse en respectant un mouvement de bas en haut. Faites tourner le récipient sur lui même pour travailler l'ensemble de  l'appareil de façon homogène. Arrêter de macaroner quand la préparation fait le "ruban" c'est à dire lorsqu'elle coule en bande de la Maryse comme un ruban. La préparation doit être bien brillante.

Pour la pâte à pistache

Bien trop cher, introuvable, pas terrible, vous l'aurez biensur reconnu, c'est la pâte pistache made in magasin. Quoi de meilleur que de la faire maison. 

Voici la recette de Pierre Hermé qui est juste un véritable délice.

Pour un pot de 40ml

250g de pistaches non salées, émondées

60g de poudre d'amende

125g de sucre en poudre

36g d'eau

2cs d'huile végétal

6 gouttes d'extraits d'amende amère.

Faites torréfier les pistaches au four à 150°C pendant 15 min.

Réalisez un sirop en plaçant dans une casserole l'eau et le sucre. Chauffez sur feu moyen jusqu'à 121°C. 

Ajoutez en une fois les pistaches dans ce sirop. Mélangez bien.

Placez ensuite les pistaches sucrées dans un mixeur. Ajoutez la poudre d'amende et les gouttes extraits d'amende amère. Mixez une première fois jusqu'à obtenir une consistance poudrée. Ajoutez alors l'huile et mixez pendant 5-10 min jusqu'à ce que la préparation devienne lisse et homogène.