Pour la pâte sucrée
70g de beurre
35g de sucre glace
15g de poudre d'amandes
les zestes de 1/2 citron non traité
125g de farine tamisée
25g d'oeuf
une pincée de fleur de sel
Pour le praliné noix de coco
50g de noix de coco rapé
50g de sucre semoule
50ml d'eau
Pour la ganache au chocolat
120g de chocolat noir
120g de crème liquide entière
Pour le montage
2 belles mangues
zestes d'un citron vert
quelques pincées de noix de coco râpée
Pour la chantilly coco
60ml de crème liquide entière
3cs de lait de coco
1 sachet de sucre vanillé
La pate sucré
Commencez par crémer le beurre en le mélangeant au sucre glace soit au fouet soit à l'aide de votre robot en utilisant la feuille.
Ajoutez l'oeuf, les zestes de citron, la poudre d'amandes, la fleur de sel. Terminez par ajouter la farine tamisée. Mélangez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Attention ne là travaillez pas trop.
Placez la pâte entre deux feuilles de papiers sulfurisés et étalez-la sur 2 mm d'épaisseur.
Placez la pâte 1 heure au congélateur.
Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez et farinez vos moules.
Des la sortie du congélateur, pré-découpez les fonds et les bords selon vos moules. Parez-les ensuite et piquez-les fonds à la fourchette. Recouvrez éventuellement de papier sulfurisé et de billes de cuisson afin que la pâte ne gonfle pas à la cuisson.
Enfournez pour 12 à 15 min.
A la sortie du four laissez-les refroidir dans le moule puis démoulez-les sur une grille.
La noix de coco caramélisée
Faites chauffer dans une poêle, le sucre et l'eau afin d'obtenir un sirop. Quand le sirop atteint les 121°C, ( le sirop blondit ) versez la noix de coco râpée. Mélangez constament sur feu moyen jusqu'à ce que la noix de coco râpée ait une jolie couleur dorée.
Ecrasez à la cuillère en bois les amas de noix de coco qui ont pu se former. On doit obtenir une espèce de poudre dorée homogène.
Réservez.
La ganache au chocolat
Faites chauffer la crème dans une casserole. Quand elle arrive à ébullition, versez la crème sur le chocolat coupé en petits morceaux. Laissez la crème faire fondre le chocolat pendant un dizaine de secondes puis à l'aire d'une Maryse, mélangez en faisant de petits cercles partant du centre et qui s'élargissent. Cette technique est importante car elle permettra de ne pas incorporer d'air dans la ganache et d'avoir une cuisson régulière du chocolat.
La chantilly à la noix de coco et vanille
Versez la crème liquide froide et le lait de coco froid (important pour que la chantilly monte bien) dans un récipient. Mélangez et placez au congélateur une dixaine de minutes. Montez la crème au fouet ou au batteur, ajoutez progressivement le sucre vanillé pour obtenir une chantilly.
Le montage
Versez l'équivalent d'une cuillère à soupe de noix de coco caramélisée dans le fond des tartelettes. Recouvrez de ganache de chocolat jusqu'à 3 mm environ du bord de la tartelette.
Laissez reposez la ganache pendant 1 heure.
Epluchez les mangues, coupez-les en deux afin d'obtenir deux moitiés équivalentes. Retirez le noyau. Coupez de fines tranches dans le sens de la largeur. Disposez-les sur la tartelette en commençant de l'extérieur, bords arrondis vers le haut, puis continuez comme un escargot en superposant 1/3 de la suivante sur 1/3 de la précédente. Vous obtiendrez une jolie rose.
Saupoudrez légèrement de noix de coco rapée et de zestes de citron vert.
Accompagnez d'une ou deux quenelles de chantilly à la noix de coco.
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